小说H全肉一对一,肉豆蔻在烹调中起什么作用?

1、小说H全肉一对一，肉豆蔻在烹调中起什么作用？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食和卤菜的制作是专业级别的，本人擅长的香辛料大概有40多种，对于自己擅长使用的这些香料，都是基于多年的使用经验，不断学习了解中慢慢地总结出了一套实用心得，而肉蔻则是香料中最常见香料的其中之一，下面我就分享下个人对于肉蔻的了解。

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肉蔻在卤菜制作中的作用

1.增加肉质的鲜香，2.增加卤水的辛香，3.去除肉类食材异味，4.降低油脂较厚食材的油腻感

肉蔻是卤菜香料配方中最常见的一种，其味道很复杂，具有辛辣味，苦涩味，药香味，而且其味道很冲，也就是类似刺鼻的味道，当然这些味道是要将肉蔻敲碎后，才可以品尝闻出，所以很多即使会卤菜的人，也未必了解肉蔻的真正味道，因为卤菜制作使用的香料大多是完整的香料。

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从肉蔻本身具有的味道和香气中就可以看出，肉蔻在一个香料配方中的整体用量不宜过多，因为其味道过于重且带苦涩味，药味，那么很多人就会好奇，肉蔻具有去腥味异味的作用，放多点不是能够起到去异增香的作用么？理论上肉蔻的这一特点是行得通的，但是实际操作中你会发现，肉蔻所具有的去异味的作用并不十分突出，相比与草果，白寇，白芷，草寇，白胡椒，香菜籽等等这些香料的去异效果来说，肉蔻的去异作用则显得微不足道。

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肉蔻在汤类制作中的作用

1.丰富汤的料香味，2.开胃消食，3.去异味，4.提鲜味

兰州拉面汤之所以好喝的原因之一就是因为，拉面汤料中含有大量的肉蔻，因为肉蔻中含有挥发性的油脂，其味道很香，所以能够丰富牛肉汤的香型，其次肉蔻具有的辛辣气味以及其含有的挥发性的油脂可以促进消化，所以能够激发人的食欲，所以拉面汤才会让人越喝越想喝【拉面汤中的白胡椒也是同样的作用】

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我的答案是：如果在炖牛肉的时候，只选择用肉蔻增香提味，那么就不要放。

原因1：肉蔻本身的味道和香气和一些芳香类的香料有很大不同，如果炖肉的时候放肉蔻，并不能为美食增香，相反的是，如果用量掌握不好，会导致炖肉具有药味苦味，且肉蔻的香气属于药香浓郁，并不适合单一的为肉类食材增香，一般肉蔻都是要搭配其它香料组合使用，且用量要根据不同食材而定。

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原因2：如果是炖牛肉的话，那么会有很多香料好于添加肉蔻，例如增香类：丁香，白寇，草果，八角，桂籽，桂丁，砂仁，桂皮，小茴香等等，去异类：草寇，花椒，白胡椒，草果，白寇，甘松，山奈，良姜，姜皮等等，所以无论是从牛肉增香的角度讲还是给牛肉去异味的方面考虑，肉蔻都并非是最佳选择，肉蔻无论是在卤菜制作中，还是在熬汤和作为腌料使用，其用法大多是偏向于一个整体香味的输出，也就是其味道搭配其它香料味道后整体融合的一个香味，如果单一的用肉蔻，那么味道和香气过于突出，则会压制肉类食材原本的味道，而且其本身的味道香气并不好闻，跟芳香类香料的清新气味完全相反。

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猪肉类食材的卤制：

以30斤卤水，18-25斤猪肉类食材的卤制为例子，肉蔻的使用量应该占整体香料配方的重量为0.04-0.07

牛肉类食材的卤制：

以30斤卤水，18-25斤牛肉类食材的卤制为例子，肉蔻的使用量应占整体香料配方的重量为0.06-0.09

禽类食材的卤制：

以30斤卤水，18-25斤禽类食材的卤制为例子，肉蔻额使用量应占整体香料配方的重量为0.05上下

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羊肉类食材的卤制：

一般较为常见的羊肉类食材的卤制，多为一些羊头肉，羊杂，羊蹄等等，类似这些异味较大的羊肉类食材的卤制，可以按照禽类食材的卤制使用肉蔻的量，但是如果是羊肉的卤制，那么个人的建议是不要添加肉蔻，因为羊肉的鲜香味是特点，用肉蔻这类香料会严重影响羊肉香味的特点。

总结：任何一种香辛料的使用量应该是根据具体的肉类食材的重量以及卤水的用量，然后确定香料配方整体的用量，最后才是香料在整体配方中的占比，抛开以上三点因素，单纯的讲香料在每斤肉的具体克数都是不对的。香料的使用量和肉类食材的重量没有直接关系。

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2、请问鸡胸肉做丸子的详细配料？

鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，做成丸子，食用起来很方便。

下面我来讲讲我是怎么用鸡胸肉做鸡肉丸子的。

主料都有需要什么：【鸡胸脯肉：600克】【淀粉：40克】

【蛋清：2个】【食盐：5克】【白胡椒粉：15克】

【1】鸡胸脯肉泡一下，去血水，去筋膜。淀粉、蛋清、白胡椒粉准备待用。

【2】肉剁成肉泥。

【3】加入蛋清，搅拌均匀。

【4】加入淀粉。

【5】顺时针搅拌均匀。

【6】加入白胡椒粉。

【7】继续搅拌，搅搅搅

【8】加盐搅拌。

【9】最后成品，搅拌了100来圈，多搅拌会让肉质更加Q弹。

【10】涂点油在手上，用勺子取适量肉泥，搓成小丸子，放在涂了油的盘子里摆好。

【11】都搓好后，锅中放水。

【12】下丸子。

【13】冷水下丸子。

【14】中火3分钟，转小火，3-5分钟，水开之前丸子就已经飘起来了，为了肉质更有弹性，水开之前把飘起来的丸子捞出来。

【15】捞出来的丸子，放盘里的时候都能弹起来，一点也不夸张。做好的丸子可以放冰箱冷冻，做汤喝或者做茄汁鸡肉丸等等都可以。

过程中有点复杂，尤其是给鸡肉馅上劲，我下方放了实图，你配合文字和图片，一起学习，很快就能学会，也特别容易理解。

3、凉拌肉用什么肉好吃？

凉拌牛肉的做法：

用 料：

牛腱子肉1000克，啤酒400毫升，冰糖15克，生抽半碗，料酒半碗，老抽适量，卤牛肉料包1包（超市），熟花生米适量，葱姜蒜适量，香菜适量，麻油适量，糖适量，凉拌汁，辣椒粉适量。

制作方法：

1、将牛腱子肉提前用清水浸泡四个小时以上，中间换两三次水，泡去血水；

2、葱，姜切片，准备卤牛肉料包一袋，(料包里面有陈皮、桂皮、小茴、八角、白芷、草果、良姜)，香菜切小段，熟花生米拍碎，熟白芝麻备用；

3、牛肉冷水入锅，煮开后撇去浮末，继再煮五分钟关火，捞出冲洗干净备用；

5、起锅烧油，油热倒入葱姜片爆香，将提前炒好的糖色水倒入锅里，将焯好的牛肉放入，加入冷水没过食材，倒入适量生抽后，再加入适量老抽，大火烧开，再加入一瓶啤酒去腥提鲜；

6、大火再次煮开后，转小火炖煮1.5个小时左右，待牛肉完全软烂熟透即可关火；

7、将卤好的牛肉在汤汁中浸泡至自然凉透，移放冰箱冷藏2个小时；

8、将冷藏的牛肉取出改刀切薄片放入盆中，加入适量熟花生碎，蒜末，葱末，姜末，加入适量盐，糖，麻油，撒上香菜段和白芝麻、辣椒粉，倒入适量凉拌汁翻拌均匀至入味即可装盘食用。

4、那么肉类到底对身体有没有好处？

上个世纪90年代初，营养学家兼作家的Maria Cross MSc开始放弃吃肉，其实，并不是她刻意要这么做，只是买来的肉大都是工厂养殖，而找到她理想中的草饲肉类在当时又比较困难。

MariaCross MSc本人，图片来自medium

加上Maria Cross MSc一直觉得，即便完全不吃肉，也可以靠素食活得很健康。

于是，就这样，她一坚持就是10年，每周只有2-3次吃素食的时候，会加一点点鱼和海鲜。

其余时间她的饮食里充斥着各种全谷物（比如糙米）、豆腐、其他豆类、大量绿叶蔬菜等，当然，她并不回避鸡蛋和乳制品，尤其奶酪，是她的最爱。

然而，她却没有因此精神焕发，反而经常感到疲劳、无力、头晕、面色苍白……

图片来自imgur

10年后，Maria Cross MSc在伦敦某大学的某个实验室里，担任讲师的时候，同行的好些人当时都喜欢做血液检查，来探究自己的身体。

Maria Cross MSc也好奇，于是做了一个血液含铁量检查，结果却让她大失所望，体内的铁水平非常低，她这才恍然大悟，原来持续的疲惫和眩晕是有原因的。

这让Maria Cross MSc再度决定：『吃肉』，在连续吃了一段时间肉食之后，她开始感觉自己好多了，梦里她梦到自己的铁水平像是刚长出来的小树苗一样，迅速窜高，直到枝繁叶茂。

于是，几个月后，她再次去做血液检查，这次，铁水平已经达标，这让她长舒了一口气，有了“满血复活”的感觉，自此后彻底放弃了全素食的打算。

这场经历也让Maria CrossMSc切身意识到：铁的重要性……

铁缺乏或可影响智力水平

当人体缺乏足够的矿物质铁时，就会发生铁缺乏症，这将可能导致异常低水平的红细胞。

因为，铁是血红蛋白的重要组成部分，血红蛋白是红细胞中的一种蛋白质，它的主要工作就是将氧气输送到身体的所有细胞中。

当身体的血红蛋白数量减少到一定程度，就会出现贫血症状，比如头晕、乏力、注意力不集中等，严重的话甚至出现心力衰竭，休克等状况。

而引起贫血的原因有很多，比如失血，比如凝血功能障碍等等，但是其中最常见的莫过于缺铁性贫血。

杂志《柳叶刀》上曾经刊登过一篇关于缺铁性贫血的文章，其中提到一个现状：

贫血症影响了世界上大约三分之一的人口; 而一半的病例是由于缺铁。

另外，涉及到儿童，铁缺乏症可能会降低智力表现，并导致认知缺陷，研究发现：如果在早期生活中缺铁，随着年龄渐长，孩子出现精神疾病（情绪障碍、多动症等等）的风险也就更大。

可是，植物类食物中也包含了大量的矿物质铁，Maria Cross MSc在吃素食的时候也刻意吃了很多“高铁植物”，为什么还是面临缺铁状况呢？其实，这是一个普遍现象。

研究发现：素食者更易缺铁

你不可否认，植物类食物中也是含有很多铁元素的，比如100克大豆，含有15.7毫克的铁，比如100克扁豆，含有6.51毫克，再比如100克菠菜，含有2.71毫克。

对比一下，同样重量的牛肝含铁量为4.9毫克，羊肝含铁量为7.37毫克，猪肝含铁量为23.3毫克。

可以说，植物类食物的含铁量看起来似乎并不是很逊色，但它真的能帮人补足铁么？

→2017年，发表在《食品科学与营养评论》杂志上的一项研究荟萃发现：与非素食者相比，素食者的铁存储量更低。

→在2018年的《素食成年人的铁含量：文献综述》中写道：与非素食者相比，素食者患铁储备少、铁耗少和相关的铁缺乏性贫血的风险也更高。

→2019年，一项题为《马来西亚成年女性素食者贫血相关因素分析》的调查研究发布，结果发现：

在接受调查的177名女性素食者中，有28.2%患上贫血。

不过，这个只是贫血的患病率，实际上铁缺乏者，数据可能更高，可是，到底为什么出现这种状况，难道吃足量的植物还不能达到人体的铁需求量？问题的原因可能并不仅仅在含量，

与生物利用率关系巨大。

人对植物食物的铁吸收并不高

大家都知道，当涉及到食物的营养时，吃进去和吸收完全是两码事，比如你使劲儿补钙，可身体压根吸收不了，到头来可能就是“竹篮打水一场空”。

而铁元素在身体的吸收利用过程中，也存在类似的状况，在食物中，铁通常以2种形式存在：血红素铁和非血红素铁。

其中，血红素铁主要存在于猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等中，而非血红素铁，则主要存在于蔬菜、豆类、谷物中

血红素铁是人体很容易吸收的铁，其吸收率一般在15％-35％之间，有的甚至高达40%，这可以说是一个相当不错的回报率了。

非血红素铁的吸收率就相对较弱，一般在2%-20%之间。。

这也就解释了，为什么植物类食物含铁量看起来还挺可观，但素食者却那么容易铁缺乏，因为吸收率并不乐观。

实验性非素食（空框）和素食饮食（黑框）中，微量元素生物利用度对比⑨

另外，除了铁的形式不同外，植物类食物中的抗营养素，也一样会影响人体对铁的吸收。

植物中的抗营养素抑制铁吸收

植物中的『抗营养素』，比如凝集素、草酸、单宁等都可能影响人体，对矿物质和其他维生素的吸收。

这其中对铁的吸收影响最大的就是植酸，几乎所有可食用的种子、谷物、豆类、坚果等，都含有植酸。

2009年的研究发现：植酸会减少膳食中矿物质的吸收，其中包括铁、锌、镁和钙。

2016年的一项针对孕妇的横断面研究也发现：植酸可抑制孕妇饮食中铁和钙的生物利用度，而且，植酸是铁、钙、锌生物利用度的最强抑制因子之一。

2009年的另一项研究涉及麸皮和铁吸收之间的关系，结果发现：如果使用麸皮增加膳食纤维的摄入量，确实会干扰铁的吸收，这与其中的植酸有关。

再者，植物中的酚类化合物、食物中的钙，都被发现对铁的吸收有一定抑制作用。

除了铁的形式不同、植物中的抗营养素可能影响人体的铁吸收，有些疾病、或者某类药物，也都会对铁吸收有一些影响。

比如，慢性肾功能衰竭患者的透析治疗，可能导致铁的流失；比如，胃肠道炎症（克罗恩病或者乳糜泻），会破坏铁吸收；再比如，胃肠道失血也可能导致铁缺乏症。

研究也发现：质子泵抑制剂-常见的肠胃类药物（奥美拉唑、兰索拉唑、埃索美拉唑镁等），也会引起缺铁性贫血。

重新吃肉后，她再度“满血复活”，体验到了从未有过的活力感，这些改变促使她最终果断放弃全素饮食。

铁元素对人体尤为重要，因为它是血红蛋白的重要组成部分，当缺乏达到一定程度的时候，会诱发缺铁性贫血。

顶尖医学杂志《柳叶刀》上曾经提到一个现状：贫血症影响了世界上大约三分之一的人口， 而其中一半的病例是由于缺铁。

其实，植物类食物也是富含矿物质铁的，如果吃得足量的话，按逻辑来说，是不会存在铁缺乏问题的。

但现实是，素食者确实存在较高的铁缺乏率，这是因为，植物类食物中的非血红素铁，比起动物食物中的血红素铁，吸收率非常差，再者，植物类食物中的抗营养素，也会抑制铁元素的吸收。

综合来说，用植物补铁，很多情况下比不上动物类食物补铁的效果。

最后，我想说的是，市面上有很多铁强化类食物售卖，很多都是低成本的铁元素强化粉，生物利用度很低，加上大部分都是加工类食物，并不建议选择。

5、每天只两鸡蛋牛奶一个月可以20斤吗？

减肥断食并不可取。断食后很容易导致暴食，而断食的过程当中由于肌肉含量的下降，内脏器官质量的下降，和快速的体重下降导致基础代谢大幅度下降，一旦开始暴食体重的反弹会更加迅速。

一个月能否减重20斤取决于本身的体重基数，基础代谢的高低，热量消耗的多少，热量缺口有多大，以及减脂速度是否合理。对于绝大部分人而言，一个月减重20斤是有很大的难度的。

每天2个鸡蛋加牛奶并不合理。2个鸡蛋加牛奶热量不足500千卡，对于大部分女性而言，基础代谢率在1100-1300千卡之间，男性在1300-1500千卡之间。减肥期间的饮食热量不宜低于基础代谢热量，否则无法均衡的摄入营养，还会造成肌肉的流失，让基础代谢快速的下降。

没有主食的摄入，体内的糖原摄入不足，身体会分解体内的肌肉蛋白来供能，这样也会大幅度降低基础代谢率。如果恢复正常的饮食，体重很容易反弹。

减少一公斤的脂肪大约需要消耗热量7700千卡。减肥期间的饮食摄入热量不宜低于基础代谢热量，并且去消耗热量保持一定的热量缺口。对于体重基数大的人，一个月通过严格的饮食控制，大约可以减脂3-4公斤，带来4.5-6公斤左右的体重下降。体重基数小的人大约可以减脂2-3公斤，带来3-4.5公斤左右的体重下降。

如果每天能保持适量的运动，一个月可以减脂1-3公斤，体重下降1.5-4.5公斤。

再加上合理的膳食结构，就能持续的减重并且降低反弹的几率。