剑指连锁餐饮食品安全 杜绝总部 “只收钱不管理”

近年来，我国餐饮连锁化进程加速，据中国连锁经营协会统计，餐饮连锁化率已从2020年的15%提升至2024年的23%，一批知名连锁品牌带动餐饮业上下游全产业链发展的同时，后厨环境卫生不达标、剩菜回收二次销售、从业人员未办理健康证明等食品安全问题也频繁曝光。近日，市场监管总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（下称《规定》），并召开专题新闻发布会解读政策，直指连锁餐饮监管痛点。

新规聚焦连锁餐饮核心痛点

《规定》着重解决过去认定标准不统一导致的“监管对象不明确”的问题。市场监管总局食品安全总监孙会川表示，《规定》首次明确餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义，从过去单纯的“看数量”到目前的“看模式”。

重点细化了餐饮连锁企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任，着重解决一些餐饮连锁企业总部对门店管理“宽松软甚至根本不管”的问题。《规定》明确，企业总部对全链条食品安全负有管理责任，每年必须将一定数额的营业收入用于食品安全管理，并对由于资金投入不足导致的食品安全问题承担责任。绝不允许餐饮连锁总部只收钱却不承担食品安全责任。

明确界定了企业总部、分支机构、门店各自的食品安全责任，着重解决以往经常出现的“出了问题相互推诿”的问题。《规定》明确，企业总部应当发挥统筹管理作用，制定《食品安全风险管控清单》，建立健全相关工作制度和机制，并针对总部、分支机构、门店，分别确定了每月、每周、每日的食品安全重点工作。

强化标准与智慧化，回应“不知道怎么管”问题：要求总部制定原料采购、加工制作等全环节操作规程，通过“互联网+明厨亮灶”、信息化管理平台等技术手段，提升门店管理的标准化、精准化水平。

同时，要求将标准化、智慧化融入企业食品安全管理体系，着重解决一些餐饮服务连锁企业“不知道怎么管门店”的问题。《规定》明确，企业总部应当制定原料采购、进货查验、加工制作等操作规程，通过实施“互联网+明厨亮灶”、建立食品安全信息化管理平台等方式，保障食品安全，及时发现和消除风险隐患。

此外，新规通过分级监管缓解“基层监管力不足”问题。《规定》明确，门店数量在10000家以上、1000—9999家、999家以下的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监管工作分别由省级、市级、县级市场监管部门负责。

拧紧责任链条，杜绝总部“只收钱不管理”

“企业总部对中央厨房、门店等的食品安全承担管理责任，在整个餐饮服务连锁企业中，发挥着‘火车头’的作用。”市场监管总局餐饮食品司司长俞路强调，企业总部必须深刻认识食品安全的重要性，加强自身内部管理，用严格的自律取信于消费者。

俞路指出，企业总部应当明确食品安全管理机构，建立企业总部调度、分支机构排查、门店管控的工作制度和机制。建立食品安全投诉处置机制，及时解决消费者合理诉求；建立食品安全事故和舆情应急处置方案，提高应对处置食品安全突发事件能力。

应当保证资金投入，织密食品安全“防护网”。企业总部不能“只收钱不管理”，应当按照保证食品安全的需要，每年将一定数额的营业收入用于食品安全管理，确保在人员配备、检查评价、设施设备更新、管理系统升级等食品安全风险防控领域有足够的资金投入。

紧扣连锁特性，织密全链条“安全网”

“餐饮连锁经营是一张网，每个结点都关乎安全；是一根链，每个环节都牵动信任。”市场监管总局法规司副司长王丹指出，《规定》紧扣“连锁”这一核心要素，通过构建食品安全风险防控制度机制、强化食品安全状况检查评价、指导总部加强食品安全标准化管理等制度体系，压紧压实企业总部、分支机构、中央厨房、门店等各类主体的食品安全主体责任，以全链条管控织密“安全链”。

一是以风险防控机制“连”起责任链。《规定》要求，企业总部制定《食品安全风险管控清单》，建立“总部调度、分支机构排查、门店管控”三级工作制度机制。企业总部每月总结分析分支机构排查中发现的食品安全问题，提出解决措施，调度安排下个月重点工作。

二是以检查评价机制“连”起监督链。《规定》要求，企业总部自行或委托第三方，定期开展食品安全检查评价，每年至少开展一次全覆盖实地检查。同时，企业总部或者其授权的分支机构应当通过“互联网+明厨亮灶”等方式，对中央厨房、门店等的食品加工制作等关键环节的食品安全状况进行重点检查评价，及时发现和消除食品安全隐患。

三是以标准化管理“连”起品牌链。《规定》要求，企业总部要按照保证食品安全的需要，制定涵盖原料采购、进货查验、食品贮存、加工制作、配送管理、投诉处理到应急处置等各环节的操作规程，并督促分支机构、中央厨房、门店严格执行。